FIGUES ET MÛRES AU JUS DE CASSIS,
PAIN PERDU AU PAIN D’ÉPICES,
GANACHE LACTÉE
Les saveurs du pain d’épices de la maison Mulot & Petitjean sont emblématiques de la cité des ducs.
Alexis Billoux, le chef du Pré aux Clercs s’en empare pour imaginer cette recette pleine de fraicheur, qui voyage en douceur entre arômes de mûre et de cassis.
Pour 4 personnes
• 125 g de figues violettes et mûres
• 100 g de cassis en grain
• 110 g de crème
• 200 g de chocolat lacté
• 50 g de poudre à pain d’épices
• 60 g de pain d’épices
• Feuille de capucine
• Lait
• Sucre
• Beurre
• 1 œuf
[df_row][col-md-6]
1 La Ganache
Faire bouillir la crème avec la poudre de pain d’épices, laisser infuser.
Verser cette préparation en deux fois sur le chocolat, mélanger, et réserver
au frais environ 2 heures. Monter la ganache.
2 Le Sirop
Faire un sirop à 30 °C. Y mettre les grains de cassis, faire réduire
sur feu vif, incorporer les mûres et les figues et les laisser environ
2 minutes afin de bien les enrober.
3 Le pain d’épices
Trancher le pain d’épices en losanges assez épais, les faire tremper
dans du lait. Mélanger avec l’œuf battu, puis les passer dans du sucre
et faire dorer au beurre clarifié.
4 Le dressage
Disposer les fruits, ajouter un peu de sirop. Mettre le pain d’épice,
quelques pointes de ganache et décorer de fleurs de capucine.
