En 2015, il a assuré près de 470 réceptions. Eric Briones (*) a donc une solide vision du métier qu’il pratique avec exigence : traiteur. Voici ses conseils pour la bonne organisation d’un mariage. Avec une pincée de bon sens et un zeste de bonne volonté. Une belle fête n’est-elle pas le baromètre d’un mariage réussi ?
(*) Les cuisines d’Eric Briones sont basées à Daix, dans son restaurant Les 3 Ducs (www.les3ducs-restaurant.com). Le traiteur côte-d’orien gère aussi un espace dédié aux événements, le Clos Champagnac à Chailly-sur-Armançon, qu’il a repris depuis peu (www.closchampagnac.fr)
Par Eric Briones
LE BON LIEU
Il doit associer l’ensemble des éléments utiles. Souvent, les futurs mariés privilégient le beau, mais ils sous-estiment l’importance d’une cuisine fonctionnelle. Si on veut un certain niveau culinaire, il faut prendre en compte les contraintes du traiteur. On s’adapte à tout, mais la place dont nous disposons pour la cuisine et la puissance électrique disponible sont des éléments clé de la réussite d’un événement. Si tu n’as pas la place, ne serait ce que pour dresser les 200 assiettes que tu vas servir, c’est tout de suite plus compliqué… Et puis il faut anticiper les contraintes liées au rangement et au retour des convives. En tant que traiteur, je me sens garant de la sécurité des convives, j’insiste toujours sur la nécessité de mettre en place des navettes ou/et des solutions de couchage. Cela fait partie de mon cahier des charges.
5 route de Troyes
21 121 DAIX
03 80 56 59 75
www.les3ducs-restarant.com
LES BONS ESPACES
De plus en plus, on intervient dans des mariages laïcs. Du coup, il faut un espace pour la cérémonie, un autre pour le pot qui s’ensuit, un troisième pour le repas. Nous ne sommes pas dans le sud de la France, mieux vaut anticiper cette trilogie. Au Clos Champagnac, que nous exploitons à Chailly-sur-Armançon, nous avons ainsi trois salles à disposition et une vraie capacité d’hébergement in situ.
LE BON TRAITEUR
Le traiteur travaille avec de l’humain. Avant de faire ses devis, il doit cerner avec précision l’envie de ses interlocuteurs. On peut ainsi prendre en compte l’origine régionale des mariés et en faire un clin d’œil dans le repas. Tout comme il est souvent judicieux de trouver pour la proposition gourmande un fil conducteur qui correspond à la personnalité du couple. Quand les gens ne savent pas, je leur donne des idées. Pour de vrais festifs par exemple, on aura tendance à mettre plus de choses dans le vin d’honneur et se limiter à un plat chaud pour que les invités passent moins de temps à table et plus de temps ensemble. De toute façon, on fait systématiquement un « tasting », dans une vraie configuration de repas, ce qui permet de développer une relation de proximité et de confiance avec le client. Personnellement, je me considère comme un restaurateur qui fait du mariage, pas seulement comme un traiteur au sens où on l’entend habituellement.
LE BON SERVICE
Ne jamais être avare sur le service et faire des petits gestes. Comme laisser un peu de nappage pour le lendemain, afin que le souvenir de la soirée soit le meilleur possible. Dans un budget, il y a trois blocs: le vin d’honneur/repas, la logistique et le personnel. Volontairement, je suis toujours très transparent sur ce découpage. En éclatant les prix, les gens voient le prix des choses, ils prennent conscience du coût (et du rôle) de l’humain. Le champ des discussions sur nos marges réelles est alors possible, il reste dans notre cœur de métier. Pour le vin, par exemple, les clients ont généralement leurs propres solutions, surtout en Bourgogne. À défaut, je leur propose de profiter de mes conditions fournisseurs. En ce qui concerne le personnel, il convient toujours de rappeler qu’il y a un travail en amont et en aval de l’événement, que nous devons faire 4 fois le geste de charger et décharger.
LE BON TIMING
Préparer un mariage, idéalement, se fait sur une année. À l’heure qu’il est, les deux tiers de la saison 2017 sont connus et datés. On prépare déjà 2018. Aussi, il faudra tout anticiper, considérer par exemple que la distance peut être rédhibitoire, car au-delà d’un certain kilométrage le choix d’un traiteur de proximité serait préférable. En toute circonstance, il faut créer les conditions de sécurité pour que tout se passe bien. Une fête n’est réussie que si rien ne vient la perturber. Nous y veillons.
