Gibiers et recettes traditionnelles sont au rendez-vous de la saison froide. À chaud, nos cuisiniers livrent leurs recettes du bonheur.
De sa Loire originelle, le chef étoilé de la place Wilson à Dijon aime rapporter des saveurs du fond de l’eau. Mais en plein hiver, le gibier, surtout quand il est adouci par un bienheureux cassis de Bourgogne, a tendance à réchauffer les coeurs autant que les assiettes. Sur fond de terroir, Stéphane Derbord, que l’on se plaît à décrire aussi aimablement bourru qu’inspiré en cuisine, met toute la finesse de son art dans la réalisation d’un véritable plat de saison. C’est donc entre deux notes de pain d’épices, entre chapelure et brochette, que toute la tendreté de la biche, ô ma biche, s’exprime. La nature est généreuse, surtout quand le thermomètre descend sous le zéro. Savourons-la.
DOS DE BICHE RÔTI À LA CHAPELURE DE PAIN D’ÉPICES, JUS AU CASSIS DE BOURGOGNE, BROCHETTE DE LÉGUMES ET CUBES DE PAIN D’ÉPICES CARAMÉLISÉS
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 carré de biche d’environ 1,5kg
- 3 tranches épaisses de pain d’épices
- 2 carottes
- ó boule de céleri rave
- 1 boule de rutabaga
- 3cl de crème de cassis de Bourgogne
- 20g beurre
- 1 cuillère de sucre vergeoise
- 3cl d’huile
Garniture aromatique
- 2 échalotes
- 4 gousses d’ail
- 1 cuillère de concentré de tomates
- 3cl de vinaigre balsamique
- 20cl de vin de Bourgogne
- 1 bouquet garni
Progression de la recette
Préparer le carré de biche et réserver le filet. Garder os et parures pour réaliser le jus. Dans une sauteuse, dorer à l’huile les os et parures. Ajouter l’échalote hachée, l’ail en chemise, le concentré de tomates. Bien colorer et déglacer au vinaigre balsamique. Mouiller à hauteur de vin de Bourgogne. Bien dépouiller le jus. Cuire à couvert environ 2 heures.
Passer au chinois et réduire de deux tiers. Ajouter la crème de cassis. Tailler les cubes de pain d’épices dans les tranches. Caraméliser les cubes beurre et cassonade. Sécher les parures de pain d’épices au four environ 2h à 160°C. Hacher au thermomix.
Enrouler le filet de biche dans la chapelure de pain d’épices. Cuire le filet entier au beurre mousseux et découper le filet en quatre portions. Tailler le céleri boule, les carottes et la boule de rutabaga en cubes. Cuire à l’eau bouillante. Terminer la cuisson avec un peu de beurre.
Disposer sur l’assiette, le filet de cerf, la brochette de légumes et de pain d’épices. Arroser de jus de cassis.
