Longtemps, Monique Salera a tenu les fourneaux de l’Auberge de la Charme, puis ceux de La Dame d’Aquitaine, deux tables réputées du Grand Dijon fondées avec Daniel, son inséparable associé de mari. Aujourd’hui, la cheffe d’origine béarnaise propose différents ateliers culinaires où, des courses jusqu’au service, elle partage son savoir-faire.
L’histoire commence en 1961 à Pau, alors que le jeune trouffion dijonnais Daniel Salera, incorporé un peu plus tôt au 25e CRT (centre de renseignement Terre) de Bayonne, passe son brevet de parachutiste. Il y rencontre Monique, une aide-soignante dont il tombe amoureux, loin de savoir que la belle Paloise deviendra son épouse, et qu’ils suivront ensemble un beau et long parcours, dans la vie (en 2013, le couple a fêté ses noces d’or, soit 50 ans de mariage) comme dans le domaine de la restauration (« Elle cuisine, je fais le commis et le secrétaire », ironise monsieur). En février 1962, comme tant d’autres appelés du contingent, Daniel est envoyé en Algérie. À son retour huit mois plus tard, le jeune couple prend définitivement ses quartiers à Longvic.
SUCCÈS DIJONNAIS
Après quelques petits boulots dans la restauration, Daniel et Monique s’installent au début des années 70 dans le village de Prenois, là où Jean-Pierre Beltoise collabore alors à la création d’un nouveau « stade automobile ». Le chantier attire de plus en plus d’activité et les Salera se mettent en tête de faire manger tout ce petit monde. Après des premiers essais de cuisine improvisée sur le site, le couple décide finalement d’ouvrir un restaurant dans leur propre maison : en 1973, moins d’un an après l’inauguration du circuit, l’Auberge de la Charme voit le jour à Prenois. « Vu que personne à l’époque ne proposait de cuisine du Sud-Ouest sur Dijon, j’ai fait des spécialités de ma région avec des produits de qualité, ce qui a donné au restaurant une entité gasconne, un esprit terroir lié à une certaine convivialité. Il est vrai que les repas d’après grand prix qui finissaient à l’aube, avec Jean-Pierre Jabouille notamment, n’étaient pas tristes ! »
Après avoir donné à Prenois ses lettres de noblesse culinaires, Monique et Daniel quittent l’Auberge de la Charme fin 89. Revendu en 1994 à un certain David Zuddas, l’établissement connaitra quatre ans plus tard les honneurs de l’étoilé Michelin qu’il est encore de nos jours sous la baguette du duo Isnard – Le Comte.
De leur côté, les Salera mettent le cap au centre-ville de Dijon pour reprendre Le Vivarium (place Bossuet) en 1990. Rebaptisé La Dame d’Aquitaine en vertu des origines de Monique, cette table bourgeoise aux accents du Sud-Ouest va devenir une des valeurs sûres de la ville. Les touristes, Américains en tête, comme le tout Dijon s’y pressent en sous-sol, dans une authentique et spectaculaire crypte du XIIIe siècle. Bernard Loiseau lui-même apprécie le talent de cette consoeur autodidacte et ne manque pas de venir la saluer quand il passe à Dijon. À force de travail et de talent, la petite Béarnaise fait désormais partie des chefs dijonnais qui comptent.
LES ATELIERS DE MONIQUE
Capable d’inventer le mariage de la truite et de l’escargot, comme de sortir 800 coqs au vin dans les règles de l’art à bord du ferry Pride of Burgundy (pour un repas des Toques d’or), Monique Salera ne peut se résoudre à la retraite. La Dame d’Aquitaine reprise par un de ses employés, elle décide d’organiser, chez elle à Longvic, des ateliers où elle pourra transmettre son expérience, ses recettes, ses astuces. Dans le cadre chaleureux d’une maison de famille, mais avec du matériel semi-professionnel et des produits naturels, la cuisinière propose ainsi de multiples formules adaptables au public concerné, « jamais plus de 6 à 8 personnes en même temps » (enfants, jeunes et célibataires, ne pas s’abstenir !) : « Chef sur cour » (préparation d’un plat élaboré ou d’un menu), « Chef d’un jour » (création d’un repas pour vos convives, servi dans la salle à manger de Monique), « Chef à la maison » (idem, mais chez vous)… En fin d’atelier, qu’il s’agisse d’un plat de saison ou d’une spécialité régionale, l’issue est toujours heureuse : on se met autour d’une table pour partager ce qu’on vient de préparer. C’est aussi ça l’esprit Salera.
SA RECETTE
Crêpes ducs de Bourgogne
Rien de mieux en hiver que quelques crêpes flambées au coin du feu après une balade en plein air. Simple et festif !
Ingrédients pour 20 à 24 crêpes :
- 3 oeufs
- 250 g de farine
- 0,5 l de lait
- Une pincée de sel
- 150 g de beurre
- 1 orange
- 1 citron
- 6 morceaux de sucre
- 1 verre de fine ou de marc de Bourgogne
Battre ensemble les oeufs et la farine, ajouter le sel et le lait jusqu’à obtention d’une pâte pas trop liquide ; laisser reposer au moins 2 heures.
Faire cuire les crêpes dans une poêle avec une noisette de beurre fondu ; les réserver au chaud.
Presser l’orange et le citron, faire fondre les morceaux de sucre dans le jus ; ajouter 100 g de beurre fondu et faire chauffer à feu doux.
Étendre successivement les crêpes dans ce jus, les retourner et les plier en quatre, et déposer sur une assiette.
Saupoudrer chaque crêpe de sucre en poudre et la flamber à la fine ou au marc de Bourgogne ; servir sans attendre.
Atelier culinaire de Monique Salera
39 rue Guynemer
21600 Longvic
03 80 66 31 70 ou 06 09 23 75 66
monique.salera@wanadoo.fr
