En la revisitant, le chef du Chapeau rouge la rend délicieusement aérienne. La nonnette a de la ressource quand elle se retrouve entre des mains expertes de William Frachot.
“Copier la nonnette, impensable, l’interpréter, oui !” William Frachot est trop Dijonnais pour commettre l’irréparable. On ne touche pas à une institution dont le secret de fabrication, la pâte mère, est si précieusement protégé derrière les murs de la belle maison Mulot et Petitjean. De son côté, Catherine Petitjean, qui dirige ce temple du pain d’épices, ne cache pas sa fierté de voir ses petits prodiges inspirer à ce point le chef du Chapeau Rouge, le seul « deux étoiles » de la Côte-d’Or. Donc, tout le monde est content. Dans l’esprit, il s’agit de « dé-sucrer et ré-alléger l’appareil », ne pas hésiter à donner des ailes à cette Nonnette qui prendra bien un peu, sous le voile, de la marmelade d’oranges bio de Menton. William voit en Nonnette un symbole de partage. Il la coupe en 4, en toute fin de repas, plus aérienne que jamais, propice à élever le pain d’épice au rang de pain aux épices. La nuance est de taille et ne s’apprécie qu’en bouche.
RE-VISITE DE LA NONETTE
Pour nonnette
Beurre, 100 g.
Cassonade, 300 g.
Miel, 300 g.
Mélange d’épices (*), 12 g.
Mais aussi
Farine, 600 g.
Sel, 3 pincées.
Bicarbonate, 15 g.
Œufs, 3 pièce.s
Lait, 540 g.
(*)Mélange d’épices
Gingembre, 25 g.
Cannelle, 25 g.
Raz-el-hanout, 25 g.
Cumin, 25 g.
Badiane, 25 g.
Progression
Prévoir un siphon de 50 cl (1 cartouche),
1. Dans une casserole, faire fondre beurre, miel, cassonade et mélange d’épices.
2. Dans un cul de poule, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate, les œufs et le lait.
3. Une fois le premier mélange bien liquide, l’adjoindre au deuxième mélange.
4. Passer le tout au tamis.
5. Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.
6. Passer l’appareil au siphon et le couler dans des emporte-pièces. Beurrer et sucrer.
7. Cuisson 10 mn à 165°C.
