Les cuisines du restaurant de l’hôtel Mercure Dijon Centre Clemenceau ont été entièrement refaites. L’établissement est désormais doté d’un outil de tout premier ordre, qui lui permet de répondre aux exigences de ses clients, qu’ils soient attablés au restaurant ou fassent appel à son service traiteur.
Par Patrice Bouillot
Photos : Christophe Remondière sauf mention contraire
Gonzalo Pineiro l’avoue bien volontiers : il n’osait pas en rêver. « Ses » cuisines du Château Bourgogne flambant neuves… Après la rénovation de la salle de restaurant en 2017, il fallait s’attaquer au moteur de l’établissement. Résultat, après quatre mois de travaux et 900 000 euros d’investissement : trois niveaux de cuisine fonctionnels et optimisés, sur 280 mètres carrés, des espaces redessinés, des matériels dernier cri… Bref un outil de travail dimensionné pour les besoins de la maison, qui sert jusqu’à 130 couverts par service quand la terrasse au bord de la piscine est de sortie, jusqu’à 60 repas bistronomiques au bar de l’hôtel et propose un service traiteur jusqu’à… 6 000 personnes, au parc des congrès et des expositions situé juste en face mais aussi au château de Marsannay ou ailleurs. Mais le mieux, c’est de suivre le guide, de franchir les portes battantes et de pénétrer dans les coulisses, visibles depuis la salle de restaurant grâce à deux baies vitrées. Ces baies qui « créent le lien entre le client et le brigade, qui donnent de la visibilité aux métiers de la cuisine et permettent aussi aux clients satisfaits d’adresser un signe de remerciement au moment de partir », explique Alexander Krips, le directeur de l’hôtel-restaurant. Une transparence qui prouve que « nous n’avons rien à cacher », glisse malicieusement Gonzalo Pineiro.
Les cuisines du Château Bourgogne après travaux. Ici la pâtisserie.
les Rolls Royce de la cuisine
Dans l’antre des cuisines, la grande nouveauté, ce sont les matériels de cuisson. Fini la flamme, vive l’induction ! Une petite révolution dans les habitudes de l’équipe. Le fabricant des plaques, des fours et de l’ensemble des équipements de chauffe, le Grenoblois Charvet, a d’ailleurs prévu la formation des brigades du Mercure, afin de permettre à celles-ci de maîtriser à la perfection les subtilités de ces « Rolls Royce de la cuisine ». Au sol, le carrelage, avec ses défauts, a laissé place à une résine, non glissante et facile à entretenir. Une zone bien distincte pour les entrées, avec ses propres réfrigérateurs, sa table de préparation et son comptoir pour l’envoi des assiettes. Une autre pour les plats chauds, avec une chambre froide pour les poissons, une autre pour les viandes. Et une pâtisserie à faire frémir d’envie tous les artistes du sucré, autour d’une vaste table de travail recouverte d’un élégant plateau en marbre. L’espace a été compartimenté, pour une plus grande efficacité et une hygiène irréprochable ; selon le même principe, l’entrée du personnel et celle des matières premières sont bien distinctes.
Jour d’inauguration au Château Bourgogne, en présence d’une quinzaine d’Instagrameurs venus essayer les nouvelles cuisines.
Au niveau inférieur se trouvent les zones de préparation froid ou chaud pour le traiteur et, au premier étage, un espace permettant de réserver des plats et des plateaux-repas pour les salles de séminaires de l’hôtel qui se situent à cet étage. Vestiaires, salles de plonge, chambres froides, congélateurs et surgélateur… tout a été rénové. « Les équipes ont été étroitement associées au projet, souligne Gonzalo Pineiro. Chacun a pu dire comment aménager son espace de travail. » Le Mercure Dijon Centre Clemenceau, vaisseau amiral du groupe Hôtels Bourgogne Qualité qui compte 13 établissements, est désormais doté de cuisines qui font référence. Un must au cœur du quartier des affaires de la cité internationale de la gastronomie.
De la Galice à la Bourgogne
Gonzalo Pineiro, alors fraîchement débarqué en France, est entré au Mercure en novembre 1995. Il a gravi tous les échelons, de commis à chef, poste qu’il occupe depuis 12 ans. Un changement de culture pour ce cuisinier formé à Saint-Jacques-de-Compostelle, qui marie aujourd’hui les produits de la cuisine française et l’huile d’olive de sa Galice natale. Son péché mignon, c’est le poisson, qui lui rappelle ses premières expériences en Catalogne, quand il proposait au client le poisson pêché du matin même, simplement cuisiné à la plancha ou cuit en croûte de sel.
