Niché en-dessous des ruines de l’abbaye de Saint-Vivant à Curtil-Vergy, Au Petit Bonheur est devenu en quelques années une adresse incontournable des Hautes- Côtes. Ce n’est pas Aubert de Villaine qui dira le contraire. À la tête du domaine le plus célèbre au monde, le gérant de la Romanée-Conti ne s’exprime pourtant que très rarement dans les médias. Mais quand il s’agit de parler de l’un de ses établissements de cœur, il n’hésite pas un seul instant.
[Femmes en Bourgogne] Pouvez-vous nous expliquer votre attachement à Curtil-Vergy ainsi qu’à l’abbaye de Saint-Vivant ?
[Aubert de Villaine] C’est un endroit magnifique où je me rends régulièrement, car c’est dans l’ancienne cuverie des moines de Saint-Vivant que se situe le siège du domaine de la Romanée- Conti. Aujourd’hui, il ne subsiste que les ruines de cette abbaye où vivaient autrefois les moines qui ont initié la viticulture que nous connaissons aujourd’hui, celle d’un terroir délimité et d’un vin au goût si particulier. Ce même vin que nous continuons de faire perdurer avec les mêmes principes et valeurs. Notre objectif est de sauvegarder ces ruines afin de préserver la mémoire d’une époque qui a inventé la viticulture d’aujourd’hui. Quand nous avons racheté le site, il y avait une vigne de chardonnay d’un demihectare qui était juste au-dessus du monastère. Nous avons donc continué à la cultiver et, par affection pour Olivier Lebail, nous avons réservé de manière exclusive une certaine quantité de ces vins pour le Petit Bonheur.Au Petit Bonheur, justement. Pourquoi cet attachement à ce restaurant ?
Au Petit Bonheur a rapidement été un point de chute, comme nous allions souvent à l’abbaye. Avec l’association, nous considérons que sa présence est indispensable à tous points de vue : pour les Hautes- Côtes, Curtil-Vergy et l’abbaye de Saint-Vivant. L’ambiance y est particulièrement chaleureuse et c’est en grande partie grâce à Olivier. C’est quelqu’un de riche, plein d’idées et qui a su donner à l’établissement un véritable charme avec les nombreux concerts qu’il organise. Cela dessine une personne aux multiples facettes, dont la plus importante, selon moi, reste la générosité. Il a eu le courage de s’installer dans un tout petit village et de passer des périodes très difficiles. Je pense qu’il a maintenant trouvé sa place et est reconnu.
Votre rencontre date d’il y a une quinzaine d’années. Vous avez donc pu constater l’évolution du restaurant.
Je compare son évolution à celle d’un vigneron passionné par la vigne sans être du métier au départ. Olivier est quelqu’un de passionné. Il a appris très vite les savoir-faire et a une meilleure écoute par rapport à d’autres qui cuisinent de manière plus automatique. Il s’est rapidement perfectionné dans le but de satisfaire sa clientèle et a bien compris la mission qui est la sienne dans un petit village comme Curtil-Vergy. Il propose des produits d’une très grande qualité, sa cuisine est très raffinée tout en restant dans la simplicité. C’est toujours un plaisir d’aller manger chez lui.
Quel est votre meilleur souvenir du Petit Bonheur ?
J’ai le souvenir d’un coq au vin délicieux que j’ai partagé avec l’ambassadrice des États-Unis. Elle était venue dans la région et souhaitait connaître la Bourgogne intime, ainsi que l’abbaye de Saint-Vivant. Nous avons déjeuné ensemble Au Petit Bonheur et nous avons passé un moment extraordinaire. Cela reste un de mes meilleurs souvenirs.
6, rue de Beauvois à Curtil-Vergy
03 80 61 31 03 / restaurantaupetitbonheur.com
De la terre à l’assiette
Au cœur du potager collé à son restaurant, à l’ombre d’un splendide saule tortueux, Olivier Lebail a planté une pierre levée tout droit venue de l’abbaye de Saint-Vivant.« Une pierre censée apporter équilibre et prospérité à tout le jardin. » Et cela porte ses fruits : choux kales, céleris branche, tomates, courgettes, framboises, pêches, mirabelles, cassis… Les recettes qui composent son menu sont élaborées à 70 % avec des produits provenant de ses propres terres. Être autosuffisant et privilégier le circuit-court ? Une normalité pour celui qui a vécu toute son enfance dans un milieu agricole.
Fils d’une mère agricultrice et d’un père chef cuisinier, Olivier était prédestiné à travailler de la terre à l’assiette. Avec lui, rien n’est laissé au hasard. Même les fleurs présentes dans son jardin – pensées, capucines, chèvrefeuille – servent à la décoration de ses assiettes gourmandes. « D’abord les saisons, après la recette. » Ici, on ne badine pas avec le produit. « Le plus important, c’est de ne rien dénaturer afin de retranscrire les saveurs les plus authentiques. Il faut rester dans la simplicité avec un assemblage efficace. » Des assiettes à l’image du chef : généreuses et raffinées.
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