De plus en plus de restaurants se débarrassent du superflu pour remettre le cap sur l’Essentiel. Celui avec un grand E. C’est d’ailleurs le nom qu’a choisi Richard Bernigaud pour le restaurant qu’il a ouvert en 2016 à Dijon. Une adresse où transmission, partage et bienveillance s’accordent avec bon goût.
Ce n’est jamais évident pour un chef de parler de sa cuisine. Alors quand on pose la question à Richard Bernigaud, chef du restaurant l’Essentiel à Dijon, il hésite un instant. Les yeux pointés vers le ciel et le sourire en coin, il rappelle vite que le nom de son établissement résume sa vision : « C’est une cuisine d’instinct, rien n’est écrit, ni arrêté. Le plus important, c’est de suivre les saisons et d’écouter les producteurs. La nature dicte le tempo et c’est au chef de s’adapter. Aller à l’essentiel, c’est l’élégance dans la simplicité. Il suffit d’un beau produit, d’une belle cuisson, d’un bel assaisonnement et surtout d’une bonne dose de convivialité pour réussir un bon repas. » Même s’il avoue « d’abord manger avec les yeux », l’essentiel réside pour lui dans le goût. Une simplicité qui le caractérise bien : il est plus exalté par les bons produits et par les belles associations que par les récompenses.
Dès son enfance dans la campagne saône-et-loirienne, Richard développe une véritable attirance pour la table, ainsi que pour les bons produits. Des produits qu’il a appris à apprécier avec le temps et un palais qu’il a su développer au gré de ses expériences dans de nombreux établissements prestigieux. C’est à la suite d’un stage au Vieux Saule à Torcy que le jeune homme se découvre une passion pour la cuisine. Il intègre un apprentissage en pâtisserie et cuisine chez Lameloise à Chagny et poursuit son parcours auprès de grands noms de la gastronomie comme Guy Savoy, Stéphane Derbord ou encore Joël Robuchon. Un voyage culinaire à travers la France qu’il achèvera en revenant à la source en 2016 pour créer son propre restaurant, L’Essentiel.
La transmission du bon goût
Rue Audra, à l’abri du tumulte de la place Darcy, on découvre un lieu intime et chaleureux. La décoration en salle oscille entre la douceur acidulée d’une palette bleue, rouge et grise, et les matériaux bruts et raffinés d’une petite terrasse en contrebas du restaurant. À notre arrivée, un calme apparent de fin de service règne, même si la passion demeure encore bien vivace. Un regard sur l’équipe permet de constater que la jeunesse a largement investi les lieux. Se rappelant ses débuts, Richard, qui reconnaît l’héritage de ses pairs, aborde la cuisine en amoureux du partage et de la transmission. Au moment de se faire tirer le portrait, le chef souligne l’importance de l’équipe. « Il vaut mieux prendre une photo de toute la brigade. Je ne peux rien faire si je suis seul. » En salle, Cyril, Priscilla, Lana et Armand assurent le service et la sommellerie dans une parfaite osmose. De leur côté, Romain, Jean-Baptiste et Dimitri, sous l’œil exigeant mais bienveillant de Richard, proposent une cuisine raffinée qui n’a de cesse de se renouveler. Avec deux entrées, deux plats et deux desserts, l’établissement montre encore une fois qu’il porte bien son nom. On lira « cuisine bistronomique », on goûtera surtout des produits travaillés avec soin et marinés dans un équilibre rigoureux de textures et de saveurs. N’est-ce pas là l’essentiel ?
12, rue Audra à Dijon – 03 80 30 14 52 – restaurant-lessentiel-dijon.fr
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