Circuits courts, éco-pâturage, gamme de cosmétique maison, fin des emballages plastiques… Le sublime Domaine de Saulon s’inscrit de plus en plus dans une démarche éco-responsable.
Un vent de fraîcheur souffle sur le Domaine de Saulon. Après l’arrivée du nouveau directeur, Laurent Fayard, début 2022, le quatre étoiles peut désormais compter sur une nouvelle cheffe pâtissière, Céline Salvadori. Originaire de Bourgogne, la jeune femme a suivi les pas de sa mère, elle-même dans le métier. Après des études au CFA La Noue – devenu l’École des métiers Dijon Métropole –, elle enchaîne les bonnes adresses et les boutiques à travers la France : Clos du Cèdre à Beaune, Grand Hôtel La Cloche à Dijon, auberge Frankenbourg en Alsace, Le Quai à Amiens. Le retour aux sources a lieu en 2022, quand Céline découvre avec fascination cette demeure du XVIIe siècle ancrée dans son écrin de nature. “Le cadre est magnifique et j’ai la chance d’avoir une grande baie vitrée dans mes cuisines pour contempler les rivières, la forêt, les étangs et la faune sauvage qui nous entourent.” Au restaurant Deux Rivières, la jeune pâtissière propose des mets raffinés jouant sur des notes chocolatées, fruitées et même parfois épicées. “Je ne suis pas une personne compliquée. Tant que je fais de bons desserts, que les clients sont contents et que l’assiette revient vide, c’est tout ce qui compte.” Gage de qualité, le Domaine de Saulon possède son propre potager, dans lequel Céline vient puiser ses ingrédients, à l’instar du cassis qu’elle utilise pour réaliser son somptueux dessert “Fleur de cassis”. Ici, les clients découvrent une nouvelle manière de consommer plus responsable. Par exemple, la quasi-totalité des bouteilles en verre perdu a été supprimée
au détriment de bouteilles consignées. “Nous incitons aussi grandement tous nos clients au restaurant à préférer l’eau micro-filtrée et pétillante faite sur place à partir de l’eau du robinet afin de réduire la consommation d’eaux minérales – qui ont un bilan carbone très mauvais“, souligne Laurent Fayard.
Rien ne se perd, tout se transforme
À l’image du potager, en conversion vers l’agriculture biologique, qui permet de produire quelques fruits et légumes, le Domaine de Saulon s’inscrit à présent dans une démarche éco-responsable de plus en plus affirmée. “Avec le magnifique écrin de nature qui nous entoure, il m’a paru évident que le Domaine devait, d’ici deux à trois ans, se tourner entièrement vers le développement durable, explique le directeur. C’est aussi un avantage concurrentiel, car aucun autre établissement de la Côte de Nuits n’est positionné sur ce créneau.” Rien ne se perd, tout se transforme : les épluchures, les coquilles d’œuf du petit-déjeuner, le marc de café sont directement mis au compost, utilisé pour l’entretien des espaces verts, et les restes des assiettes des clients du restaurant sont donnés aux poules – fini le gaspillage alimentaire. Pour entretenir les 27 hectares de son parc, le domaine de Saulon a recours à différents animaux comme des moutons et des vaches écossaises – l’écopâturage pour limiter la tonte thermique. Enfin, grâce à un miel maison produit dans les ruches du Domaine et à une cuvée du Château (en label agriculture biologique), Laurent Fayard souhaite s’inscrire dans une démarche complète en faveur de la biodiversité.
Une gamme cosmétique maison
La totalité des emballages plastiques a été supprimée du Domaine pour être remplacée par des matières comme le verre et l’amidon de maïs. “En créant la gamme cosmétique Château de Saulon (gel douche corps et cheveux au Noir de Bourgogne, lait corps et visage au Noir de Bourgogne, savon mains au Chardonnay), nous avons supprimé les emballages plastiques individuels dans les chambres. Cette gamme est entièrement produite en Côte-d’Or par un laboratoire indépendant bourguignon, à seulement 20 minutes du Château, et est composée de 95 à 98% de produits naturels. Toute la gamme est en vente à la boutique de l’hôtel .” De quoi sublimer l’expérience unique et raffinée d’un séjour ici.
Domaine de Saulon
67, route de Dijon à Saulon-la-Rue
03 80 79 25 25
www.chateau-saulon.com
