En quelques semaines, Peppuccio a gagné sa place dans le cœur des Dijonnais. Cette adresse originale mêlant restaurant, café et épicerie italienne met à l’honneur les pâtes fraîches, celles qui ont baigné l’enfance de David Zuddas et de Morgane Orlando, les deux propriétaires de ce nouvel établissement du quartier des halles où se retrouve déjà le tout Dijon.
Par Charlotte Tortat
Photos : Christophe Remondière
Au cœur du quartier des halles, l’adresse ne désemplit pas depuis son ouverture en septembre dernier. Plus qu’un restaurant, Peppuccio est de ces lieux qui ont d’emblée une identité forte. Réunissant café, boutique et restaurant, c’est autour de la « pasta fresca » artisanale, fabriquée sur place, que le prolifique chef David Zuddas a conçu ce bel espace de 330 mètres carrés, capable d’accueillir jusqu’à 100 couverts. Gnocchetti sardi, canestri au thon ou ravioli au ragoût : cette savoureuse cuisine aux accents populaires signe un retour aux sources pour David Zuddas et pour sa partenaire Morgane Orlando.
Ce projet tenait à cœur depuis des années au chef : créer un lieu inédit autour des saveurs italiennes et spécifiquement des pâtes fraîches. Pour le concrétiser, David Zuddas a besoin d’un espace suffisamment grand. Il veut pouvoir accueillir une large clientèle, dans un lieu ouvert, accueillant et moderne, en cœur de ville. En décembre 2017, le hasard fait bien les choses : un vaste lieu, occupé pendant plus de 30 ans par un marchand de fruits et légumes, se libère face aux halles, juste à côté du DZ’Envies, le restaurant qu’il a créé en 2008. Un clin d’œil du destin ? Peut-être. En tout cas, l’emplacement correspond à ce qu’il cherche et lui donne l’impulsion pour faire avancer son projet, nommé Peppuccio.
Retour au racines italiennes
Ce nom en dit long sur la dimension très personnelle du projet. « En Italie, les garçons qui s’appellent Giuseppe sont surnommés Beppe, Peppino ou, encore plus intime et tendre, Peppuccio… Ma grand-mère, originaire de Sardaigne, surnommait mon père Peppuccio, tout simplement », se remémore avec émotion David Zuddas. Ce lien aux racines italiennes a tout de suite résonné pour Morgane Orlando qui a rejoint l’aventure en tant que partenaire et copropriétaire du lieu. « Mon père est lui-même sicilien, originaire d’une petite ville balnéaire à 60 kilomètres de Palerme. L’histoire de Peppuccio me touche beaucoup. Lorsque David nous a expliqué ce qu’il souhaitait faire, j’ai immédiatement adhéré au projet. » Au cœur du concept, il y a le goût des produits frais, authentiques et de qualité. Pour obtenir une « pasta » irréprochable, le chef ne lésine pas sur le choix des matières premières, avec une prédilection pour le bio. Les pâtes fraîches, fabriquées sur place dans des moules en bronze rapportés d’Italie, sont élaborées à partir de semoule de blé dur bio de Sicile, d’œufs bio locaux et d’eau de source. « L’art de fabriquer et de cuisiner la pâte fraîche à l’italienne nécessite toute une maîtrise technique. C’est une cuisine “à la minute”, très exigeante. Nous avons dû nous former », précise David Zuddas.
Le restaurant, également café et boutique, est ouvert sept jours sur sept de 8h à 23h. Il propose à la carte une douzaine de recettes de pâtes, mais aussi des grignotages et des planches
à partager. On peut venir à toute heure pour déguster une authentique friture de petits poissons, des « arancini » (boulettes de riz farcies à la sicilienne) ou encore siroter un cappuccino. Côté boutique, David Zuddas et son ami Carlos Liguori, dirigeant d’Integral Foods, ont développé une gamme inédite de sauces déshydratées pour nos pâtes maison. « J’ai voulu créer une trattoria contemporaine, un lieu qui soit vivant, ouvert et urbain. Je ne fais ni pizza ni risotto parce que mon histoire, c’est la “pasta”. Quand je tire des gnocchetti sardi à la machine, je revois ma grand- mère Margherita Salidu qui les faisait sur le coin de la table », raconte le maître des lieux. En hommage à la « nonna », une des recettes à la carte porte d’ailleurs son nom. L’originalité du lieu, ses recettes authentiques, son état d’esprit contemporain font florès. Deux mois à peine après son ouverture, l’équipe de Peppuccio, 28 personnes en tout, sert déjà au quotidien 200 à 300 clients !
Rue Odebert à Dijon
03 80 49 95 09
