Pour le Conseil départemental de la Côte-d’Or, concilier économie locale et qualité nutritionnelle n’a rien d’utopiste. Depuis 2011, l’institution s’engage aux côtés des agriculteurs locaux pour soutenir leurs filières tout en améliorant la qualité alimentaire dans la restauration dont elle a la charge.
Devant la récurrence des crises sanitaires liées à l’alimentation, les consommateurs se tournent de plus en plus vers des produits de qualité dont ils connaissent la provenance. Cette prise de conscience collective autour des enjeux de santé mais aussi du goût se traduit par un retour à des valeurs alimentaires que défend le Conseil départemental de la Côte-d’Or. Alicia Boudou, chef du service agriculture et aménagement rural, met en place une politique aux objectifs multiples. « L’action départementale permet de soutenir une production locale, en particulier dans une période économique complexe pour nos agriculteurs et nos éleveurs. Elle assure un approvisionnement, de la restauration collective, de qualité tout en maintenant l’emploi et l’activité en zone rurale. » Noble cause. En privilégiant les filières locales pour fournir les collèges et les établissements sociaux et médico-sociaux de Côte-d’Or, le Conseil départemental encourage les habitants à retendre des liens devenus aussi fragiles qu’opaques entre producteurs et consommateurs.
RAPPROCHER L’OFFRE ET LA DEMANDE
Concrètement, l’institution met en relation deux entités participant d’une même chaîne de production mais qui se méconnaissent. « Le producteur n’a pas toujours conscience des contraintes du chef de cuisine et inversement. Nous essayons de mettre en cohérence l’offre et la demande » précise Alicia Boudou. À travers la visite d’une exploitation ou d’un abattoir, les services départementaux agissent pour cette compréhension réciproque. « Les cuisiniers des collèges ou des établissements sociaux et médico-sociaux affichent une réelle volonté de proposer des plats de qualité en s’appuyant sur les productions locales. La majorité d’entre eux s’inscrit dans la démarche. »
À l’initiative de François Sauvadet, le Conseil départemental a organisé des cafés-débats avec les cuisiniers, des formations thématiques et des évènements pour promouvoir les produits locaux. Il collabore également directement avec les producteurs. « Les agriculteurs n’ont pas toujours la structuration et les connaissances nécessaires pour répondre aux marchés publics par lesquels doivent passer les établissements. Notre rôle est alors de les guider dans cette mécanique spécifique pour leur permettre de bénéficier de ces opportunités. En attendant, certains approvisionnements de gré à gré sont mis en place avec les établissements mais il faudrait que la tendance se généralise », affirme François Sauvadet.
LA CÔTE-D’OR RAMÈNE SA FRAISE
Avec 2 millions de repas par an dans les collèges et 6 millions de repas annuels dans les autres établissements, le département a des besoins réels mais dispersés sur l’ensemble du territoire. Certaines filières agricoles régionales siègent déjà en bonne place dans les cantines et autres services de restauration. « La viande bovine fraîche consommée dans les établissements n’a fait que quelques kilomètres avant d’arriver dans les assiettes. Malheureusement, personne ne le sait ou presque », regrette Alicia Boudou qui veut valoriser les producteurs locaux. Le Conseil départemental collabore avec les filières du lait et des légumes pour une meilleure présence des produits locaux dans la restauration collective et pour leur promotion. La farine et le pain, la viande de volaille et les fruits ne sont pas oubliés. « Nous voulons aussi démocratiser des produits qui ne font pas la réputation du département mais qui existent grâce à des producteurs passionnés et qui méritent d’être connus. » La fraise de Côte-d’Or a ainsi été mise en lumière au début de l’été en attendant d’autres produits. En Côte-d’Or, la proximité et le bien-être passe aussi par l’assiette.
