Un sandre qui a bon dos

DOS DE SANDRE MARINÉ À LA BIÈRE DE CASSIS, CÉLERI CONFIT, CROMESQUI DE PIED DE COCHON À LA MOUTARDE FALLOT

Bière de cassis, moutarde Fallot et pied de cochon sont les joyeux compagnons de ce sandre qui a bon dos. Une jolie prouesse de Vincent Bourdon, le chef de la Musarde à Hauteville, qui donne sa recette, ustensiles compris.

Matériel à utiliser

Pour 4 personnes

• 4 filets de sandre de 150 g
• 1 bouteille de bière de cassis
(La Téméraire de la Brasserie
des Trois Fontaines)
• 400 g de céleri boule
• 200 g de céleri branche
• Mini-carottes
• Mini-betteraves
• Panais
• 100 g de champignons sauvages
• 50 g d’échalotes
• 50 g de moelle
• 1 pied de porc ou de veau
• 500 ml de vin rouge
• 90 ml de crème de cassis
• 200 ml de jus de veau
• 50 g de farine
• 2 œufs
• 100 g de chapelure
• 100 g moutarde à l’ancienne Fallot
• Sel, poivre

1 Mariner

les filets de sandre avec la bière pendant 12 heures (réserver la bière pour la sauce)

2 Cuire 

dans le vin rouge et le jus de veau les pieds de cochon pendant4 heures, réserver la sauce et désosser les pieds, ajouter les échalotes ciselées et la moutarde à la viande. Assaisonner et mouler dans un cadre pour former un cube. Laisser refroidir. Faire des cubes de 3 cm de côté, les paner à l’anglaise (farine, œuf et chapelure) deux fois puis frire. En parallèle, faire réduire la sauce jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

3 Laver et éplucher 

tous les légumes. Les cuire à l’anglaise sauf le céleri (eau frémissante salée puis refroidir dans un bac d’eau glacé).

4 Tailler

le céleri boule avec la mandoline (tranche de 0,5 mm) puis couper en lanières et cubes les deux céleris. Faire revenir le tout avec la moelle  jusqu’à une consistance fondante et assaisonnés. Réduire la crème de cassis pour le décor et mettre le reste avec la sauce. Cuire les sandres à 80 °C pendant 10 minutes au four.
Sauter les champignons et les légumes à l’huile d’olive (sauf céleri) et assaisonnés. Dressage à votre convenance.