L’esprit blanc

Symbole d’une cuisine authentique à la sauce Georges Blanc, Pierre Franchomme, le nouveau chef de la brasserie Le Pré aux Clercs, perpétue une certaine idée des plaisirs de la table. Le tout dans une ambiance moderne et conviviale.

Le Pré aux Clercs est devenu, au fil des années, une véritable institution auprès des Dijonnais et des touristes. En place d’honneur depuis 1866 dans cet hémicycle que forme la place de la Libération – ancienne place d’Armes – avec sa vue imprenable sur le palais des ducs de Bourgogne, le restaurant brasserie séduit autant par son cadre aux airs de carte postale que par sa cuisine chaleureuse et authentique. Un hommage à la tradition qui met en avant la générosité et le travail des produits du terroir, symboles d’une cuisine que d’aucuns ont jugé un peu vite révolue. On reconnaît bien ici l’esprit Georges Blanc, qui a apposé sa griffe sur le lieu en 2017.

Comme tout est dans le contraste avec le chef vonnassien, le Pré aux Clercs reste cette adresse où l’on peut se contenter d’un bon burger entre amis ou bien venir pour une soirée chic et déguster un homard rôti au beurre d’aromates. « Ici, c’est la convivialité qui est le maître-mot. On accueille comme à la maison dans un esprit bistrot », affirme Bruno Dumont, le directeur. Au-delà du goût, l’important réside aussi dans la beauté du lieu. Notes de rouge et de gris, poutres apparentes, mobilier et cave à vin modernes… : l’architecture est à la croisée des époques et nous emporte dans une atmosphère intime et accueillante. On lit d’ailleurs sur les murs quelques citations érigées comme un credo : « Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large ». Tout est dit !

Le voyage, mère de toutes les vertus

Derrière les fourneaux, Pierre Franchomme, nouveau chef de l’établissement, cisèle une cuisine raffinée et imprégnée autant du terroir que des nombreux voyages qu’il a effectués. Si l’on a coutume de dire que ces derniers forment la jeunesse, autant dire que le jeune trentenaire n’a pas fait les choses à moitié : États-Unis, îles Caïmans, Thaïlande… Un beau parcours qui a contribué à forger sa maturité et qui se ressent dans l’assiette. Après tout ce temps passé à enchaîner les tables du monde, revenir à Dijon – sa terre natale qu’il avait quittée pour des études à Quimper – c’était aussi retrouver ce lien avec les produits de la région qui lui sont chers. Ancien second pendant près de quatre ans aux côtés de Jean-Bruno Gosse, il reprend en février les rênes des cuisines. Fer de lance de cette nouvelle génération de chefs, il balaie avec lui les clichés d’une cuisine « où l’on vient avec la boule au ventre ». Au contraire, le garçon, discret et humble, se dit soucieux de « faire bouger les codes de la cuisine en revenant à une certaine simplicité et à une bienveillance dans la transmission. » Fidèle à l’esprit des brasseries Georges Blanc, sa carte nous invite à redécouvrir les plats signatures d’une cuisine savoureuse, rassurante et chaleureuse.

13, place de la Libération à Dijon – 03 80 38 05 05
lepreauxclercs.fr