Maître de conférences à l’université de Bourgogne, Stéphane Gacon est spécialiste de l’histoire sociale et politique de la France contemporaine. L’historien s’est plus récemment intéressé aux pratiques sociales de la table et à l’alimentation des Européens. Nous explorons, avec lui, la notion de gourmandise.
[Femmes en Bourgogne] Comment pourriez-vous définir la gourmandise ?
[Stéphane Gacon] C’est un terme ambivalent. D’un côté, la gourmandise est l’un des sept péchés capitaux du catholicisme. Dans la Bible, le sens donné est celui de « trop manger », de ne pas être dans la modération. Dans l’idéal ascétique, le bon chrétien est celui qui n’en fait pas trop. D’un autre côté, à la fin du XVIIIe siècle, il y a un grand changement de sens du terme. Nous sommes passés d’un péché à une vertu. Le gourmand devient celui qui sait apprécier la bonne chère et sait mesurer la qualité de ce qu’il mange, tout en prenant du plaisir. Cela s’inscrit dans le courant de la philosophie des Lumières avec une affirmation de l’individu et de ses droits – dont celui au plaisir. La gourmandise et la gastronomie viennent restructurer la société et recréer un ordre social après les tumultes de la Révolution.Comment s’est opéré ce glissement de péché à vertu ?
Si on s’intéresse à cette redéfinition, il faut sûrement se tourner du côté de Jean Anthelm Brillat-Savarin. En 1825, il écrit La Physiologie du goût, méditation de gastronomie transcendante, et dit vouloir réhabiliter la gourmandise en opérant une distinction avec le terme de « gloutonnerie ». Ce dernier renvoie au fait de trop manger et de ne pas réfléchir à ce que l’on mange, quand la gourmandise ne renvoie qu’à une affaire d’esprit. Parmi ses aphorismes célèbres, il écrit que « la gourmandise est un acte de notre jugement par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité ».
Il y a aussi un lien avec le terme gastronomie ?
Oui. La première occurrence du mot gastronomie date de 1801 sous la plume du poète Joseph Berchoux. Étymologiquement, gastèr signifie « estomac », et nomos, « loi ». La gastronomie, c’est littéralement « l’art de régler son estomac ; l’art du bien manger ». À la fin du XVIIIe siècle, un gastronome est forcément un gourmand. Avant, on se contentait de manger ; maintenant, on parle de ce que l’on mange avec une démarche de réflexion. Après la Révolution, les grands cuisiniers, qui étaient au service de la noblesse, ont dû se reconvertir et descendre en ville en ouvrant les premiers restaurants. Au XIXe siècle, la bourgeoisie va accorder une importance majeure au raffinement des manières de table dans une stratégie de distinction. « Les animaux se repaissent ; l’homme mange. L’homme d’esprit seul sait manger », disait aussi Brillat-Savarin.
En quoi ce que l’on mange nous définit en tant qu’individu ou société ?
Les sociologues ont montré que la nourriture que l’on choisit ou non (l’alimentation), la manière de la préparer (la cuisine) et la manière de s’attabler ou pas (le repas) sont révélatrices de toute une culture. En 1968, Claude Lévi-Strauss, dans L’origine des manières de table, disait : « La cuisine d’une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure, à moins que, sans le savoir davantage, elle ne se résigne à dévoiler ses contradictions ». C’est une formule savante pour dire que la cuisine d’une société est au cœur même de l’ordre social et permet de révéler son fonctionnement. Brillat-Savarin disait à ce propos : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es ». Il faudrait ajouter que, dans une société donnée, ce que l’on mange évolue constamment et est le produit d’échanges et d’hybridations ; il n’y a pas d’identité stable en matière alimentaire.
Aujourd’hui, notre vision de l’alimentation a bien changé ?
Dans les années 1980, les spécialistes de l’alimentation ont évoqué une déstructuration des pratiques alimentaires dans nos sociétés contemporaines en parlant de « crise de civilisation ». En 1979, Claude Fischler écrit l’article « Gastro-nomie et gastro-anomie » et déplore la disparition des normes alimentaires, l’individualisme alimentaire et le « picorage » ; il parle même d’une « Mcdonaldisation des
mœurs ». Cela correspond à l’essor de la mondialisation et surtout de l’influence américaine qui détruit le modèle classique français. Notre société serait passée du côté de la post-modernité empreinte d’un hyper-individualisme néolibéral. Tout un courant économique a profité de cette quête du plaisir et de la gourmandise – dans son sens primitif du terme. Mais, face à cet émiettement des sociétés, de nouvelles pratiques alternatives se développent afin de réenchanter la nourriture et l’alimentation : le retour au terroir, le bio, la diététique, le slow-food, le végétarisme, le véganisme… Des pratiques de moins en moins marginales, qui témoignent d’une prise de conscience en matière alimentaire.
Et vous finalement, c’est quoi votre péché mignon ?
Quand je pars en voyage, j’achète des guides touristiques et quand je reviens, je rapporte des livres de recettes. En allant dans les Pouilles, dans le sud de l’Italie, j’ai découvert les Orecchiette – des petites pâtes en forme d’oreille – auxquelles vous ajoutez des brocolis, de l’huile d’olive et de l’ail. Une recette simple mais délicieuse.
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